Un terroir d’eccezione: Saint-Paul de Fenouillet, nell’entroterra catalano, a soli 40 km in linea d’aria dal mare, eppure a volte così rude nelle sue escursioni termiche, grazie al vento costante di tramontana. È qui che nel 2008, Philippe Wies si stabilisce e inizia il suo lavoro di «contadino-vignaiolo», come lo definisce lui stesso, su 12 ettari e mezzo di vigne in un’unica località, Les Panels, nella denominazione d’origine Maury, una delle Aoc più celebri di Francia.
Protetto dalla macchia mediterranea e da un costone roccioso, si trova il vigneto della Petite Baigneuse, dominato dal grenache che cresce su un terreno di scisti pure. Insieme al grenache (nero, grigio e bianco), altri vitigni tipici del Mediterraneo francese: syrah, carignan, macabeu, llardoner. L’azienda è in conversione al biologico (certificazione Ecocert), ogni sostanza di sintesi è bandita, i suoli sono lavorati.

In cantina, l’approccio è di analoga naturalità, con lo scopo di essere il meno invasivo possibile. La vinificazione avviene senza additivi, con lieviti indigeni, senza filtrazioni e con minime dosi di solfiti, talvolta senza. Le macerazioni si svolgono in cemento; le fermentazioni e gli affinamenti in legno. Quasi tutto avviene per gravità, senza l’ausilio di pompe.