Il Domaine Labet è una piccola azienda familiare, nata nel 1974 a Rotalier, nella sezione meridionale dell’appellation Côtes du Jura, nell’est della Francia. Dal 2003, la nuova generazione rappresentata da Julien si è orientata verso pratiche ancora più naturali, concentrate su 3 ettari di vigneto (in media 8mila bottiglie l’anno).
Nei circa dodici ettari complessivi di vigna Labet si coltivano vitigni tradizionali dello Jura: chardonnay e savagnin per i bianchi, pinot noir e trousseau per i rossi. Gran parte delle uve è frutto di vecchie viti che raggiungono sessant’anni d’età. La conduzione di Julien è il più naturale possibile: assenza completa di fertilizzanti e di insetticidi, con l’unica protezione dello zolfo e del rame. La potatura avviene da gennaio a marzo. La vendemmia è manuale.

Il domaine Labet non miscela vitigni differenti ma li vinifica in purezza e, in alcuni casi, produce cuvée da singolo cru. Nei bianchi, il mosto ottenuto da pressatura soffice è lasciato riposare una notte. Si rimuovono poche fecce (0,5-3%) cosicché quelle rimaste proteggano il vino dall’ossidazione. I vini fermentano spontaneamente con lieviti indigeni. La vinificazione avviene sulle fecce fini (sur lie), in barrique di rovere da 228 litri, che hanno tra quattro e dodici anni d’età.
Due tipi di vini bianchi: uno, tradizionale nello Jura, è dato da un processo ossidativo, in cui le botti non sono riempite e sul vino si sviluppa un velo di lievito (voile) che protegge il liquido da scambi eccessivi con l’aria; l’altro (detto ouillage) consiste nel colmare le botti, ottenendo una vinificazione in stile borgognone.
Si lavora in accordo con le stagioni e con la luna. Non sono previsti travasi. L’imbottigliamento avviene in primavera, quando i vini sono freddi e limpidi. Se il vino è velato, lo si filtra delicatamente. Si utilizza anche un po’ di SO2.