Andrè et Jacques Beaufort – Ambonnay (Champagne)

I sei ettari e mezzo del vigneto Beaufort non ricevono alcun trattamento chimico, da quando, nel 1969, dopo i sintomi di una pesante allergia ai prodotti agricoli di sintesi, Jacques decide di passare all’agricoltura pulita. È però solo nel 1994 che il domaine entra nella logica delle certificazioni bio ufficiali. Beaufort non sopprime insetti che l’agricoltura convenzionale considera dannosi ma mantiene semplicemente l’equilibrio vitale delle sue vigne. Inoltre, per limitare l’impatto dei fungicidi tollerati in agricoltura biologica (rame e zolfo), sperimenta da tempo l’omeopatia e l’aromaterapia, utilizzando da oltre trent’anni soluzioni di piante e oli essenziali di produzione propria.
I vigneti sono collocati su due comuni differenti e complementari, espressioni di diverse anime della Champagne. Una parte si trova ad Ambonnay, celebre comune della Montagne de Reims, classificato Grand Cru; l’altra parte a Polisy, nella Côte des Bars, dipartimento dell’Aube, 130 km più a sud. Due timbri differenti: il nerbo di Polisy; la straordinaria fisicità di Ambonnay, tra i villaggi più quotati della regione, dominato dal sottosuolo profondamente gessoso e dalla sovranità assoluta del pinot noir.

La vinificazione inizia con una pressatura tradizionale, subito dopo la raccolta, e una decantazione spontanea di diverse ore. La fermentazione alcolica avviene con lieviti indigeni e sui vin clair si lascia svolgere la anche fermentazione malolattica. Il tirage è effettuato tra la primavera e l’estate successive alla vendemmia.
L’affinamento sui lieviti del brut sans année non è mai inferiore a 18 mesi, quello della Réserve a 24, mentre i millesimati possono restare sur lattes anche molti anni, con un dégorgement récental momento della commercializzazione. Un processo che si conclude con la sboccatura à la volée, cioè a mano, e non per folklore: «Far respirare un’ultima volta ogni bottiglia – spiega Beaufort – mi permette di perfezionare la cuvée».
Il dosage (l’aggiunta della liqueur d’expédition finale) oscilla attorno a 10 grammi/litro, mentre per gli straordinari demi sec – champagne dolci, controcorrente alle mode – arriva a 45 grammi: un’esperienza unica che seduce anche chi solitamente non ama questa tipologia.